French kitchen

the French kitchen rises from a long tradition both the family rural-regional customs and the advanced culture of the Grande Cuisine originally coined/shaped by the aristocracy. Also today still, in the age of the nearly Food, the good meal represents a large value and for the Frenchmen a substantial characteristic of national identity. Typischerweise wird in Frankreich ein höherer Prozentsatz des Einkommens für Essen und Trinken verwendet, auch wird Tiefkühlkost etwa vier Mal so wenig verwendet wie in Deutschland. Neben den großen Supermärkten, in denen wenige Male im Monat Großeinkäufe getätigt werden, spielen für die Frischware die kleinen, oft spezialisierten Geschäfte und die Märkte nach wie vor eine große Rolle. Gerade diese inspirierenden Einkäufe stellen eine beliebte Beschäftigung des Sonntagvormittags dar. Die wichtigste Mahlzeit des Tages ist das Abendessen, und am Sonntag wird mit der (Groß-)Familie gemeinsam gespeist.

Ein hohes Maß an Qualitätsbewusstsein prägt das Lebensmittelangebot: zahlreiche AOC-Produkte zeugen von der Verwurzelung mit der Region und ihren Traditionen, das Label Rouge bezeichnet bereits seit 1960 landwirtschaftliche Erzeugnisse, die offiziell gut sind. In jeder Kleinstadt, ja sogar in Dörfern, ist frischer Fisch erhältlich. Unreifes Obst und Gemüse wird praktisch nicht angeboten. Auch in Frankreich gewinnen Produkte aus biologischem Anbau an Marktanteil, gerade wegen ihres unverfälschten, echten Geschmacks. Das eigentliche Geheimnis der Qualität französischer Küche liegt in der Auswahl hervorragender Rohstoffe.

Speisenfolge: eine französische Mahlzeit

Auch in Frankreich gibt es berühmte Eintopfgerichte wie die Bouillabaisse oder das Cassoulet, aber in welcher Region auch immer, für Frankreich typisch ist das mehrgängige Menü, im einfachsten Fall aus Vorspeise - Hauptgang - Dessert, wozu Wein, meist Rotwein, und Wasser getrunken werden. Sättigungsbeilagen im deutschen Sinn gibt es nicht, Kartoffeln werden als Gemüse betrachtet, aber ein Brotkorb steht immer auf dem Tisch. Seit der französischen Revolution darf niemandem, auch nicht in einem Restaurant, Brot und Wasser verweigert werden.

Die traditionellen Vorspeisen können recht einfach sein, beispielsweise ein paar Scheiben Schinken oder Hausmacher-Pastete, Ei mit Mayonnaise, ein Rohkostsalat (crudités) oder eine kleine Suppe. Wird die Speisenfolge auf fünf Gänge erweitert, folgt auf die Vorspeise ein leichter Fischgang oder ein Gemüsegericht und zwischen Hauptgang und Dessert (manchmal auch "Entremet" genannt) wird eine Käseplatte gereicht. Bei sieben oder mehr Gängen wird jeder Gang entsprechend kleiner portioniert. Es gibt dann beispielsweise eine kalte und eine warme Vorspeise und/oder Fischspeisen, vor dem eigentlichen Hauptgang kann dann zur Erholung oder Appetitauffrischung ein nicht allzu süßes Sorbet gegessen oder ein Schnaps getrunken werden; dieser wird etwas familiär "trou normand" genannt.

Nach dem Essen folgt ein kleiner starker Kaffee, begleitet von etwas Schokolade, und eventuell ein Marc (Tresterschnaps), ein Armagnac oder ein Cognac. In der Normandie wird es wohl eher ein Calvados sein.

In einem Bistro könnte man ein Dreigangmenü erwarten, das etwa aus lauwarmem, gekochten Lauch mit Sauce Vinaigrette, einem Onglet à l'échalote - einem kurz gebratenen Steak mit Schalotten und Rotweinsauce - und schließlich einer Crème au caramel oder auch nur einem Kaffee besteht. Üblicherweise hat man für das Tagesmenü bei jedem Gang die Auswahl zwischen 2-3 Gerichten, und in großen Restaurants wird oft à la carte gegessen. Jean-Michel Lorain, ein frisch gebackener Dreisternekoch, bietet auf seiner Karte drei-, vier- und fünfgängige Menüs an mit u.a. in Pistazienöl gebratener Entenstopfleber mit einem Topinambur-Trüffel-Salat als Hors d'œuvre, langsam gegartem Rochenflügel mit kandierten Tomaten auf leicht gewürztem Auszug von Kokos und Zitronenthymian, aus Champagner gedämpftem Bressehuhn, einer Käseplatte und als Dessert Roseneis in einer knusprigen Teigtulpe mit kandierten Rosenblättern.

Originalliteratur

  • Klaus Besser: Die einfache große Küche der Brüder Troisgros, 1977, ISBN 3-453-40347-9 Nicht besonders einfach zu kochende Gerichte, aber die Lektüre zeigt, worauf es insbesondere ankommt: Geduld und Willenskraft.
  • Ali-Bab: Gastronomie Pratique - études culinaires, Flammarion, Paris 1928. Ein weiterer Klassiker der französischen Küche auf 1281 Seiten, das Buch ist antiquarisch erhältlich.
 

  > German to English > de.wikipedia.org (Machine translated into English)