Buckwheat noodle
Buckwheat noodle(Side), grain buckwheat noodles processing truly, it made the raw materials, Japan noodle. Japanese cooking, sushi andTempuraWith it is the typical food which lines up.
After the buckwheat noodles make dry truly, 挽 being with the mortar, and the like it enhances in the buckwheat noodle powder which it makes the powder including the water ("it strikes", that it is expressed). To extend this to plate shape, with the kitchen knife and the like cutting off in line of width 1-2mm noodle. Boiling lifting, it becomes completion of the noodle.
When the noodle is made with buckwheat noodle powder 100%, because it becomes easy to be cut off the occasion where it boils,ConnectionAsWheat flourAnd yam and the ふ paste etc..
Most popular cooling, while acquiring the side where it tightened to ツユ you eat the how to eat,Quantity sideAndざ る sideWith, lightly you piled up the side where the ゆ is to the bowl, stretched warm ツユApplying side(The side where it does) is.
In addition to Japan the buckwheat noodle is cultivated in the world and is made for food, but processing the buckwheat noodle among these to the noodle, in the country which you eat, France、 Italy、China、 Korea、 Bhutan、 Nepal and the like.
As for buckwheat noodle both material processed item allergy substance food hygienic method enforcement rule, as the specific raw material by attached table 5th 2 indication of the effect which includes the specific raw material by the same method 11th provision and the same systematic 5th provision is required.
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Definition of buckwheat noodle
Japanese "side (the buckwheat noodle)" there are two meanings. As for one with the 謂 of the noodles which use the buckwheat noodle powder which details in this manuscript, Japanese Agricultural Standard (JAS) in is called the buckwheat noodle.
Therefore those which are sold as "the buckwheat noodle" in the Japanese country, mean that the buckwheat noodle powder of all 30% or more is included. Furthermore as for being made main current generally the buckwheat noodle powder:Ratio of wheat flour 80:28 buckwheat noodles of 20 (bee side) with 10:Ten percentage buckwheat noodle of 0 (with わ り side and じ ゅ う わ り side) is.
On the other hand,The Chinese side・ chow mein and the like, there is also a food where name "of side" has become fixed because of this in spite the noodles "side" and to the fact that it names partly due separated from primary meaning, the buckwheat noodle powder it does not use.
For exampleソーキ sideAnd so on with famous Okinawa side (you mention "side" with Okinawa, usually it points to this), the buckwheat noodle powder all not using, 100%Wheat flourSo it is made. Because of this, 1976 (after the Okinawa return 4 year) Fair Trade Commission the buckwheat noodle powder is not used, you acquire claim to the name, "Okinawa side" and should not be named "side" we assumed that, but as a result and the exception which Okinawa make noodle cooperative negotiated there are the details where it can recognize the inscription of "Okinawa side".
In addition, chow mein is the name, "side", but you do not use the buckwheat noodle powder, are made with the wheat flour.
History
The cooking method which processes the buckwheat noodle powder to the form of the noodle, is said that it was born in 16 end of century or 17 century beginnings. It is the food which was old, similarly kneaded the buckwheat noodle powderBuckwheat noodle scratching(Side comes,Buckwheat noodle kneadingIn order also you say) with to distinguish,Buckwheat noodle cuttingWith it is called, presently, abbreviating, there is many a thing which it calls the buckwheat noodle simply, but also the area which is called the rare buckwheat noodle cutting remains.
You can verify the existence of this buckwheat noodle cutting as for the oldest literature, Nagano prefecture Kiso Gun Okuwa village Suhara. At the same temple1574（ Tensho2 year) at the time of the building restoration construction completion of beginning be able to verify the り which is the く which "the behavior ソハキリ gold long" is said, at least the buckwheat noodle cutting existing at this point in time has been ascertained.
As a buckwheat noodle cutting appearance area in other things Nakayama road Motoyama inn (reality Nagano prefecture Shiojiri city sect celebration Motoyama area) with the theory which is said, worth country (reality Yamanasi prefecture Higashi Yamanashi GunYamato village) There is also a theory, but supporting evidence of the fixed victory temple document is considered, secure appearance area is inexpressible.
But, the buckwheat noodle cutting is made as a "temple one buckwheat noodle" at such as especially temple, as for the example which was offered at the tea room and the like, is designed in such a way that it is seen from the Edo age first stage in the literature. 1643 ( Hiroshi it is long20 year) manufacturing method of the buckwheat noodle cutting has been recorded before the cooking book "cooking story" which is written, along with the won ton and the wheat etc. ardently. After the 17 centuries mid term, the buckwheat noodle cutting spread focusing on Edo quickly, became fixed as a daily food.
Buckwheat noodle house
Usually, as for the store which can feed the buckwheat noodle the specialty store, or the buckwheat noodle of the buckwheat noodleWon tonOnly there to be many times when it is the store which is handled, thisBuckwheat noodle house(Side and) with you say. As for buckwheat noodle house Edo age mid term,Meeting-placeAndEel houseWhen you compare, being cheap, it makes popular, but the number is many in Edo which likes the especially buckwheat noodle, Kanto large earthquake disaster one eaves or being the buckwheat noodle house two were normal inside each town.
The beginning of the buckwheat noodle house is unclear, but1686From the government of Edo "trading which carries about the fire of the noodles and the buckwheat noodle cutting etc. (gist today language meaning)" with there to be the statement which is said in the object of the prohibition which is put out, already this time carrying about float type exists it is possible to presume. As for the buckwheat noodle house of these float types, 28 buckwheat noodles night 鷹 buckwheat noodle wind bell buckwheat noodle etc. it was called age and by business conditions. At the beginning, the present time first hood, the positioning after that such as the food lightly coming out completely is transitive without being. As for tradition of this float buckwheat noodle house changing the form, the present timeStanding eating buckwheat noodleYou probably can say that to it is continued.
As for the buckwheat noodle house which is ready the store increasing1700It is thought thing of the generation latter half.
The feature of the buckwheat noodle house especially Tokyo, focusing on the buckwheat noodle the number of items excessively is not many, liquor is made to drink is put to mind. When even presently the same buckwheat noodle house and the won ton house are compared, as for type of liquor which is put out it is normal for the buckwheat noodle house to be more. The main menu, offers just the kind of seeds (seed ones) to various buckwheat noodles and other than the liquor, as the snack of the liquorPulling out(ヌキ,TempuraOak, duck and egg,蒲鉾など、天ぬきの項も参照。）や焼海苔、厚焼き玉子、また場合によっては親子丼などの丼ものを出す店もある。また店によっては、茹でた蕎麦を油で揚げた揚げ蕎麦がメニューにあることもある。これは箸休め、あるいは乾き物として酒肴にされる。
太平洋戦争以前の蕎麦屋は、町内の人間が湯の帰りなどに気軽にたちより、蕎麦を手繰ってゆくざっかけない商売であり、その一方で現在の喫茶店のように、家に連れてきにくい客と会ったり、待ち合わせをしたりする場合にも用いられた。たいてい一階が入れこみ、二階が小座敷になっていることが多く、二階は込み入った相談、男女の逢引、大勢での集まりなどにも用いられたという。蕎麦を食う以外のさまざまな用途が蕎麦屋にはあったのである。戦後はこうした雰囲気も徐々にうすれてきたが、いまだに味のよい蕎麦と酒を出し、静かな雰囲気でそれを楽しむことのできる店は多く、ほかの料理屋とは違う一種独特な風情を持っているといえるだろう。
蕎麦を食べることをさして「手繰る」（たぐる）ともいう（江戸）。このような言葉を使うこと自体、一つの気取りと言える。
蕎麦屋を考えるうえで逸することができないのが、出前というシステムである。もとより蕎麦は長時間の持ち運びに適さない食物であるが、むかしは蕎麦屋の数が多く、出前の範囲も比較的狭かったために、蕎麦は店屋物の代表格であった。ちょっとした客をもてなすために、あるいは年越し蕎麦を一家で食べるために、町内の蕎麦屋から出前を取る風習は古く、江戸時代から見られるものである。このためには岡持ち（おかもち）と呼ばれる取っ手のついた箱型の道具が用いられ、たいていは店の使い走りが蕎麦を出前し、後で丼や蒸籠などの器を引き取りにゆくことが多かった（勘定は古くは二度目のときにもらったらしいが、現在では一度目のときに精算することが多い）。戦後は自転車やスクーターを利用することも多く、高く積み重ねた蒸籠を曲芸さながら片手で肩に担ぐさまは、いっとき蕎麦屋の象徴でもあったが、近年は岡持ちを荷台の吊り具に掛ける方法が普通になり、蒸籠担ぎの曲芸はあまり見られなくなった。
蕎麦の種類
温かいものと冷たいもの、それから種物の種類により様々に分かれる。
冷たい蕎麦
- 付け麺 - 茹でたそばを水で締め、蒸篭（蕎麦を盛るものは木製か竹製の底にすのこを敷く四角形の器）や笊に盛り付けたもの。別の器に注いだそばつゆにつけながら食べる。かけ蕎麦（素蕎麦）よりこちらのほうが古くからの食べ方である。薬味として、摺り下ろしたわさび（つゆに溶く場合とわさびの味を損なわないためつゆに溶かずそばに乗せて用いる場合がある。）や大根（ときには、辛味大根、ねずみ大根とよばれる刺激の強いもの）がよく用いられる。関西では鶉の生卵をつゆに溶いて食べる。また、蕎麦を茹でるのに用いその成分の溶け出した湯を、蕎麦湯というが、付け麺の蕎麦に添えて湯桶で蕎麦湯を飲用に出す店が多い。
- 盛り蕎麦
- ざる蕎麦
- 天付け蕎麦
- 鴨せいろ
- 付けとろ蕎麦
- 冷やしたぬき
- 冷やしきつね
- 冷やしとろろ
- おろし蕎麦
- みぞれ納豆
- 冷やしなめこ
- 冷やしかつ蕎麦
盛り蕎麦とざる蕎麦の違いは、元来蒸篭に盛るか笊に盛るかの違いだが、現在では多くの場合盛る器の違いではなく、刻んだ海苔を散らしたものがざる蕎麦で、そうでないものが盛り蕎麦とされる。なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようになったのは明治以降である。また、盛り蕎麦の「盛り」の語は元来ざる蕎麦の「ざる」の対義語ではなく、付け麺の蕎麦のほか現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」を食べるようになった当時は、「ぶっかけ」の対義語であった。
温かい蕎麦
- かけ蕎麦 （素蕎麦）- 茹でたそばを丼に盛り、暖かいそばつゆをかけたもの。薬味として、小口切りにした長ネギと七味唐辛子がよく用いられる。細かく刻んだミカンの皮を入れると、風味が立つ。付け麺の蕎麦よりも新しい食べ方。
- キツネ蕎麦 - 甘く煮付けた油揚げ（狐の好物とされる）を具とするもの。細切れを乗せる地方もある。
- たぬき蕎麦
- 天ぷら蕎麦 - 種物としてはもっとも由緒が古く、江戸中期に貝柱の掻揚げなどを乗せたのがはじまりという。通常は、海老の天ぷらをのせたものをさすが（立ち食いはかき揚げのが主流）また、掻揚げを用いるものと、天丼ふうの天麩羅を乗せるものなどもある。
- 月見蕎麦 - 生卵を具とするもの。黄身を月に見立てる。
- とろろ蕎麦
- カレー南蛮
- 鳥南蛮 - 鶏肉と葱を具とするもの。葱の産地が大阪の難波であるとことから、これが南蛮となまった。
- 鴨南蛮 （かもなんばん・かもなんば）
- 肉蕎麦
- かき玉蕎麦
- なめこ蕎麦
- 山菜蕎麦
- 五目蕎麦
- おかめ蕎麦 - 岡目八目から五目より具が多い意味。また、おかめの顔を模した具材の配置をするからとも言われている。
各地の名物そば
ソバは痩せた土壌でも育成出来たことから、山間地や北海道の新規開拓地で盛んに栽培された。
江丹別そば（北海道）、幌加内そば（北海道）、暑寒そば（北海道）、音威子府そば（北海道）、新得そば（北海道）、津軽そば（青森）、わんこそば（岩手）、はらこそば（岩手）、なめこそば（山形）、板そば（山形）、紅花そば（山形）、山形そば（山形）、天童そば（山形）、裁ちそば（福島）、磐梯そば（福島）、干しそば（福島・白河）、けんちんそば（茨城）、甚兵衛そば（千葉・印旛沼）、更級そば（東京）、薮そば（東京）、砂場（東京）、とろろ蕎麦（東京、高尾山）、深大寺そば（東京）、十日町そば（新潟）、へぎそば（新潟）、素魚（しらうお）そば（新潟・佐渡）、開田そば（長野）、行者そば（長野）、霧下そば（長野）、凍りそば（長野）、信州そば（長野）、善光寺そば（長野）、戸隠そば（長野）、富倉そば（長野）、本山そば（長野）、御獄そば（山梨）、茶そば（静岡）、日吉そば（滋賀・坂本）、おろしそば（福井）、にしんそば（京都）、出石そば（兵庫・出石）、敦盛そば（兵庫・須磨）、祖谷そば（徳島）、出雲そば（島根）、割子そば（島根）、釜揚げそば（島根）、薩摩そば（鹿児島）
東京の「そば」志向
立ち食い店を中心に日本全国には蕎麦と饂飩を両方提供する店は多いが、東京では一般にこの様な店を「蕎麦屋」と呼ぶ。
古く江戸では、うどんも盛んに食べられていた。 しかし江戸時代中期以降、江戸での蕎麦切り流行に伴って、饂飩を軽んずる傾向が生じたという。江戸で饂飩よりも蕎麦が主流となった背景には、ビタミンB1を多く含む蕎麦を食べることで、当時江戸で白米を多食する人に見られ、「江戸わずらい」と呼ばれた脚気が防止できたことにもよる。
蕎麦と饂飩の抗争を酒呑童子退治になぞらえた安永期の珍品黄表紙『化物大江山』（恋川春町作）は、当時の江戸人の蕎麦・饂飩への価値観の一面を描いていて、意外な資料価値がある。源頼光役は蕎麦、悪役の酒呑童子は饂飩である。なぜか、「ひもかわうどん」だけは蕎麦側についており、蕎麦一色だった江戸でも例外的に人気があったようだ。
以後、江戸→東京では、蕎麦を手繰ることに一種のステータスさえ生じるようになり、「夕方早くに蕎麦屋で独り、天ざる（天ぷら付のざる蕎麦）肴に酒を飲む」ことが、スノッブな趣味として横行するまでに至る。
夏目漱石の『我輩は猫である』（1905年）でも、粋人を気取るハイカラ遊民・迷亭が「うどんは馬子の喰うもんだ」とうそぶき、上がり込んだ苦沙弥先生宅で勝手に蕎麦の出前を取って一人で喰う描写がある。蕎麦食いの講釈をとうとうと垂れ、薬味のわさびの辛さに涙しつつやせ我慢で耐えて蕎麦を呑み込む迷亭のスノッブぶりに比べ、胃弱症の苦沙弥先生が「うどん好き」であることで、饂飩のイメージは相対的に冴えないものとなる。
また、同じく漱石作品の『坊っちゃん』（1906年）においても、江戸っ子の主人公である“坊っちゃん”が松山くんだりで天ぷら蕎麦を注文するシーンが見られる。
漱石が江戸文化の影響を色濃く受けていた事を想起すれば、『猫』での描写は、江戸・東京におけるある種のステレオタイプにのっとったものだったろう。その観念は容易に抜き難く、現在でも東京では、饂飩より蕎麦の方が優勢なままである。蕎麦を食べる前提で作られた濃厚な出汁を饂飩に用いるのも、これに起因すると見られる。
江戸っ子の蕎麦における「美学」とされるものを示すと以下のようになる（あくまで冗談の一種で、多分に誇張がある）。
- 饂飩は食わない。江戸では饂飩といえば鍋焼き饂飩が一般的で、これは風邪引きのときに食べるものとされた。
- 種物は邪道。「かけ」か「もり」。天麩羅などは無粋のきわみ。
- もりを食うときは蕎麦の先だけをつゆに浸す。江戸前のつゆは辛いせいであると言われる。
- 口に入れたらあまり噛まずに飲みこむ。噛みすぎると風味がうすれるからだという。
- 腹いっぱいになるまで蕎麦を食うのは野暮。あくまで虫やしないである。
- 大きな丼にたっぷりと蕎麦が入っているのは野暮。少なければ二杯食べるのが粋である。
- 箸は割箸。塗箸は好まれなかった。
- 酒を飲むのでなければ、さっさと食ってひきあげるのが粋とされた。したがって注文してから出てくるまで時間がかかる店は論外。
- 蕎麦は「手繰る」と言うのが一般的であった。
- 江戸・東京市中では、そばが圧倒的に優勢だったとはいえ、関東地方の農業地帯では小麦栽培が広く行われ、江戸・東京以外の地域ではうどんも好まれた。武蔵野台地（武蔵野うどん）をはじめとして、うどん優勢だった地域も多い。現在でも多摩地区・埼玉県西部および北部・群馬県などではうどん・そば共によく食べられている。
関西の「そば」志向
対して、関西地方では「そば」はあくまで「うどん」に対する脇役であり、立場が東京とは全く逆である。うどん屋が利用者のニーズに応えて「そば」も出しているという概念が強く、蕎麦屋であってもうどんを提供する店も存在する。また出汁は、元来うどんに用いる前提で作られた淡白な薄味のものを用いることが多い。しかし、それによって生まれた文化もあり、たぬきそば（きつねそば）やとろろ昆布そばは大阪が発祥である。
京都市では大阪とは事情が異なる。京都は古くからの蕎麦屋が多い。これは背後に控える丹波地方でそば作りが盛んであったためである。また有名なニシンそばは幕末に生み出されたものであり、古くから京都にあったおばんざい「ニシン昆布」にヒントを得ている。
また、関西でも兵庫県出石地方（旧出石町：現豊岡市）の「出石そば」（皿そば）など、蕎麦を名産とする地域は各所に見られる。
蕎麦が登場する作品
歌舞伎
落語
小説
関連項目
外部リンク
木鉢会 老舗の交流会・暖簾を横断した総合ページ。
