Чай
- У этого термина существуют и другие значения, см. Чай (значения).
Чай (кит. 茶 «ча», яп. 茶 «тя»). Напиток, получаемый завариванием или настаиванием листа чайного дерева (Thea sinensis, Thea assamica или их естественный гибрид). В широком смысле — любой лиственный или травяной настой. Чаем также называется приготовленный определённым образом чайный лист, предназначенный для приготовления этого напитка.
Содержание |
Действие чая
Китайская традиция приписывает чаю следующие десять полезных свойств:
- Чай снимает головные боли и усталость.
- Чай уменьшает действие алкоголя и способствует отказу от его употребления.
- Чай является питательным продуктом и утоляет голод (в особенности — с различными добавками).
- Чай облегчает самочувствие во время жары.
- Чай освежает и прогоняет сонливость.
- Чай успокаивает, снимает стресс, гонит прочь тревоги.
- Чай способствует перевариванию жирной пищи.
- Чай выводит из организма яды.
- Чай продлевает жизнь.
- Чай повышает интеллект и способствует пробуждению его тонких свойств.
Изготовление чая
Изготовление чая из чайного листа обычно включает в себя следующие шаги:
- вяление при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается,
- неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока,
- ферментацию (точнее, окисление), позволяющую содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества,
- сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %,
- резку,
- сортировку по размеру чаинок, и
- дополнительную обработку.
Классификация чая
По виду и происхождению
- Thea sinensis: китайский (Юннань, Улонг и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
- Thea assamica: индийский (Ассамский, Дарджилинг и др.), кенийский, угандийский и др.,
- Гибрид Thea sinensis и Thea assamica: цейлонский, азербайджанский, турецкий, краснодарский.
По продолжительности и способу окисления
- Белый чай — молодые почки и листья, во время роста защищённые от солнца, и не подвергнутые окислению.
- Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (в горшках, как принято в Китае, под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится.
- Жёлтый чай — окисляется, как зелёный, но сушится медленнее.
- Улун, улонг или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней.
- Синими (или сине-зелеными) чаями иногда называют сильно окисленные (50 — 70 %) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг (классический), Бай-Хао или Бай-Хао Иньчжень Улун.
- Чёрный чай (в Китае называется красным) — окисляется полностью, от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы. Примеры чёрных чаёв: Кимун, Юннань, Ассамский чай, Дарджилинг, цейлонский Orange Pekoe.
- Пуэр — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет.
По типу чайного листа и его механической обработке
Высокосортные цельнолистовые чаи
- Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чисто типсовый чай встречается крайне редко и очень дорог.
- Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).
- Слово англ. pekoe является искажением китайского названия pak-ho, означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья. Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки. От того же китайского слова происходит и русское «байховый».
- Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв. Международная маркировка — O (Orange).
- Слово англ. orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая. Лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «королевский чай».
- Чай класса оранж делается только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых.
- Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам пекой и оранж. Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
- FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Тот же FOP, но с более высоким содержанием типсов.
- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Ещё больше типсов.
- FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с минимальными добавками чайного листа для придания вкуса и аромата.
- SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Очень дорогой высококласный FTGFOP.
Среднесортные чаи
Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломанных листьев заваривается быстрее, настой получается более крепким и терпким, но теряется аромат и тонкие оттенки вкуса.
Система классификации ломаных чаев полностью соответствует классификации цельнолистовых:
- Брокен Пекой (Broken Pekoe), международная маркировка — BP.
- Брокен Оранж Пекой (Broken Orange Pekoe), международная маркировка — BOP. Брокен оранж пекой подразделяется на те же классы, что и оранж пекой:
- BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
- BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
- BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
- BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
Низкосортные измельченные чаи
Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.
- Гранулированный чай, или или CTC («Cut, tear & curl») — после окисления листья пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые и режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный, чай заваривается крепче и имеет более яркий цвет, но менее богатый аромат. Метод применяется, в основном, в Индии и на Шри-Ланке.
- Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в водопроницаемые бумажные пакетики. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в Европе и США.
- Зелёный кирпичный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Популярен в Центральной Азии.
- Чёрный плиточный чай.
- Растворимый чай.
По дополнительной обработке
Некоторые чаи подвергаются дополнительной обработке, например:
- дополнительно ферментированный Пуэр (см. выше),
- чай Лапсанг Сушонг (или Лапсан Cушун) коптится с помощью сосновых дров,
- некоторые виды зелёных чаёв обжариваются.
По добавкам
Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и др.
Самые распространённые сорта: Граф Грей с ароматом бергамота, жасминовый чай, чай с жареным рисом, популярный в Японии.
Употребление
Чай приготавливается путём настаивания в течении разного времени в горячей (от 60°C до кипящей) воде. Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции.
В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включается в себя следующие шаги:
- общая подготовка к чаепитию,
- отмеривание и подготовка заварки,
- нагрев воды,
- подготока посуды для заваривания,
- заваривание,
- разлив чая,
- собственно питьё чая.
Существуют следующие традиции употребления чая:
- китайская,
- японская,
- тибетско-кочевническая,
- среднеазиатская,
- индийская,
- русская,
- английская.
Приготовление: заваривание, церемонии (китайская, японская), самовар, два чайника, чифирь. С чем подают: сахар, молоко, лимон, мука, масло, соль, сода, сало, пельмени, мёд, варенье, сладости. Когда подают: церемонии, отдельно, с десертом, до еды, после еды.
История
Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан.
Мифы и предания, связанные с чаем
Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.
По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.
Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.
Чай в Китае
Чай в Японии
Чай в Индии
Чай в Британии
Чай в Великобритании был введён Британской Ост-Индийской компанией, основанной в 1600 г. В 1662 г. британский король Чарльз II женился на португальской принцессе Екатерине Браганца. Она была восторженной почитательницей чая и ввела чаепитие в обычай при дворе, что, конечно, положительно отразилось на доходах чаеторговцев и к тому же расценивалось как победа над алкоголем, который лорды и леди пили «утром, в обед и вечером». Сам король не очень разделял восторженное отношение своей жены к чаю. Он обложил импорт чая высокими пошлинами и издал закон, запрещавший дальнейшее распространение кофеен и чайных, которые ему казались рассадниками неугодных ему политических идей. Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон — случай уникальный сам по себе в британской истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживленная контрабанда: нидерландские корабли подвозили ящики с чаем почти к самому британскому побережью, там их перегружали в лодки и доставляли на берег. Ввоз чая возрастал с каждым годом: если в 1690 г. было ввезено не более 10 т, то в 1790 — 4 тыс. т (в книге «Всё о чае», вышедшей в 1935 г., У.X. Юкерс пишет: «Ост-индской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай»). В 19 в. чай ввозился в Великобританию сначала из Китая, а потом из Индии и с Цейлона клипперами.
Чай в Америке
Бостонское чаепитие, ссылка на матэ в Аргентине и Парагвае.
Чай во Франции
Французы узнали о чае от голландцев в 1636 году. Одним из первых любителей чая был король Людовик XIV. Он узнал, что китайцы и японцы благодаря чаю не страдают подагрой и апоплексией и велел и его так лечить от подагры. Что помогало королю, должно было помочь и его подданным. Мужчины были в восторге от экзотического напитка и превращали чаепитие в нечто подобное китайскому ритуалу, причем особое значение придавалось тонкому фарфору, китайским коврам и обоям. Дамы же предпочитали кофе и какао. Лизелотта фон Пфальц (1652—1722), невестка короля, попробовала чай в Версале, и чай ей не понравился. «Вкус чая напоминает сено с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь?» — писала она в письме в Германию. Тем не менее во Франции пытались приучить людей к чаю. В 1658 г. в королевском парке в Париже посадили кусты чая, однако начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оранжерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заинтересовало также шведского ботаника и естествоиспытателя Карла Линнея, который назвал чай в своей ботанической системе Camellia Thea. Линнею долго не удавалось привезти семена чая из Китая.
Чай в Германии
В Германии чай впервые упоминается в 1650-е годы. Подтверждением этому служат аптечные ценники: Herba thea упоминается в 1657 г. в Нордхаузене, в 1662 г. в Лигнице и Ульме. Самым большим поклонником чая считался нидерландский врач Корнелиус Деккер (1647—1685), известный также как Бонтеку, утверждавший: «Чай может помочь человеку, истощённому и одной ногой стоящему в могиле, он придаст ему силу и даст новую жизнь» и считавший, что 50 чашек чая в день вполне достаточно, можно пить еще больше, но 200 чашек — это естественный предел. Подозрения в том, что он был подкуплен Нидерландской Ост-индской компанией, так и не были опровергнуты. См. Германия и любители чая
Чай в России
Подарок от Алтан-хана, Алексей Михайлович, Пётр Первый, Москва, грузинский чай. Транспортировка через Кяхту и Сибирь, цыбики, Нижегородская ярмарка.
